果仁張(天津)食品有限公司，中國(guó)知名食品品牌，中華老字號(hào)，天津市著名商標(biāo)，津門名小吃，天津市“重合同，守信譽(yù)”單位，精神文明創(chuàng)建工作先進(jìn)集體，致力于果仁的開發(fā)、生產(chǎn)銷售，產(chǎn)、供、銷一條龍的規(guī)模企業(yè)

天津果仁張制作的各種美味果仁，自然性顯色和放香，香而不俗，甜而不膩，色澤鮮美，酥脆可口，久儲(chǔ)不綿。

老果仁張名張惠山，是已故的天津果仁張股份公司的前任董事長(zhǎng)張翼峰的父親。我稱張惠山果仁張叔。后來(lái)，張翼峰大哥承繼父業(yè)，成為新一代果仁張，再提起果仁張叔時(shí)，背地里也稱他老果仁張。

老果仁張和我的父親都是北京人，他們之間交從甚密，情誼深長(zhǎng)。在建國(guó)前的一年，老果仁張?jiān)谒�家附近的墻子河邊兒（今日南京路）開了一個(gè)書場(chǎng)，書場(chǎng)地處偏僻，又小又不起眼兒，很難招來(lái)聽眾。于是，他想出請(qǐng)我的父親為書場(chǎng)奠基開業(yè)的辦法，父親念及友情，慨然應(yīng)允。果然，當(dāng)張壽臣三個(gè)大字的廣告貼出后，書場(chǎng)名氣大震，一炮打紅。一直干到建國(guó)后才歇業(yè)。從此，他們之間的交往更密切了。

老果仁張的本行是油炸貨，炸面筋……而最終使他成名的是他的炸果仁，他炸的果仁最大特點(diǎn)是品種多、酥脆而不綿。一般的炸果仁達(dá)到酥脆并不難，我們?cè)阱伬锓判┯停�抓把果仁炒一炒，照樣兒酥脆好吃，而要果仁能保持幾天的酥脆卻不綿就難了。老果仁張有一套理論，講究二十四個(gè)節(jié)氣二十四樣色，有琥珀色、米色、冰糖色等等。也就是說(shuō)，什么季節(jié)掌握多大的火力和時(shí)間，要把果仁炸成什么顏色都是有定規(guī)的。您想想看，比如他的冰糖色炸果仁，又酥又脆又不綿且和生果仁的本色相差無(wú)幾，沒(méi)有一套絕活兒能成嗎？他的手藝為他贏來(lái)了聲譽(yù)，毛主席和中央多位首長(zhǎng)都吃過(guò)他的炸果仁。

果仁張至今已有160多年歷史，第一代張明純和第二代張維順曾在清宮御膳房當(dāng)廚，專門炸制各種小食品，受到皇上嘉許和西太后賞識(shí)，遂被譽(yù)為宮廷小吃。解放后，第三代張惠山炸制的凈香花生仁、玻璃核桃仁、虎皮花生仁等品種，在1956年天津市飲食商業(yè)優(yōu)質(zhì)品種展覽會(huì)上被評(píng)為優(yōu)良食品，參加過(guò)博茨瓦納國(guó)際博覽會(huì)。周恩來(lái)總理生前曾多次在宴會(huì)上請(qǐng)外賓品嘗果仁張制品。

如今的果仁張制品凝結(jié)了四代人的艱辛智慧，制作技藝和配料十分嚴(yán)格。要求果仁籽粒飽滿并合乎規(guī)格，根據(jù)季節(jié)變化掌握油質(zhì)和油溫，針對(duì)果仁制品不同色澤和味道調(diào)制配料，工藝手法有推、翻、摁、抄、撥、托、提、壓、轉(zhuǎn)、擠、攏、點(diǎn)、撩等。